Publicerad 2004-09-07

Tama grisar blir som vilda

Under sensommaren har väl nästan alla svenskar varit i skogen på bär- och svampplockarpromenad. Nu är det dags att njuta av säsongens och naturens gåvor.
Grisköttet är som vanligt pålitligt och låter sig gärna förpackas i höstlig skepnad med bär och svamp.

Från semestern i Italien tar vi gärna med oss matminnen. Den läckra saltimboccan kan med fördel tillagas av saftigt griskött. Den italienska salvian med sina sammetsmjuka blad smakar gott ihop med den svanska svampen, gärna Karl Johan, om turen varit god i skogen.

Annars får vi lita till den sortimentsrika grönsaksdisken, där det numera finns gott om svampsorter att välja mellan. Vinet i skyn får gärna vara torrt italienskt. Det som blir kvar i flaskan passar utmärkt att servera till.

Lingon får förgylla ugnsrätten med skinka och om kvllen är lite kylig värmer det med lite grädde i såsen. Här passar ett mustigt rödvin.

Sallad med några varma ingredienser passar även då sommaren övergått i höst. Lätt men mättande blir pastasalladen med svamp och bär. Botanisera i grönsaksdisken bland olika salladssorter som har mycket smak.

Varm svamp- och pastasallad
4 portioner

500 g grisbog, strimlad
1 gul lök, hackad
1 msk smör
200 g blandsvamp, grovhackad
1 zucchini, strimlad
salt och svartpeppar

250 g pasta
salt
100 g blandad sallad

Dressing
1 msk citronsaft, färskpressad
3 msk olivolja
1 krm enbär, krossade
salt och svartpeppar

1/2 dl persilja, grovhackad
1/2 dl lingon

Fräs löken i smör, tillsätt köttet och bryn ca 5 min. Tillsätt svamp och zucchini och stek ytterligare 5 min. Smaksätt med salt och peppar.

Koka pastan i saltat vatten. Låt rinna av och blanda med kött- och grönsaksblandningen.

Blanda ingredienserna till dressingen och blanda med pastan. Lägg upp tillsammans med sallad och strö över persilja och lingon.

Lingonskinka
4 portioner

600 g färsk skinka eller picnicbog, strimlad
1 msk soja
1/2 tsk salt
1 krm vitpeppar
1 dl matlagningsgrädde
1 msk köttfond
1/2 tsk soja
1 dl rårörda lingon

250 g ris
salt

1/2 dl persilja
ev 1/2 dl färska lingon

Sätt ugnen på 225°.
Blanda köttet med soja och lägg i en ugnssäker form, salta och peppra.

Blanda grädden med fond, soja och lingon och häll över köttet. Grädda i ugn ca 25 min. Strö över persilja och ev lingon vid servering.

Koka riset i saltat vatten.

Saltimbocca med svamppasta
4 portioner

8 skivor benfri kotlett, 1/2 cm tjocka
4 skivor salami
4 skivor västerbottenost
8 färska salviablad
tandpetare
salt och vitpeppar
2 msk smör
3 dl torrt vitt vin

250 g pasta
salt
500 g färsk svamp
2 schalottenlökar, hackade
2 msk smör
1/2 dl bladpersilja, hackad
1 dl matlagningsgrädde
gourmetsalt och svartpeppar

Koka pastan. Stek svamp och lök i smör. Tillsätt persilja och grädde. Salta och peppra och koka ihop ett par min. Blanda svamp och pasta.

Lägg korv, ost och salvia på fyra av köttskivorna. Lägg på resten av köttskivorna. Fäst med tandpetare. Salta och pepra och stek i smör 3 min per sida. Häll i vinet och sjud ett par min. Ta upp köttet och sila skyn.

Häll skyn över köttet vid servering.